Bruno González Herce es chef ejecutivo en el restaurante Llama Inn (C. del Conde de Xiquena, 2, Madrid) pero llegó a la cocina casi por casualidad. A los 17 años se fue a Londres con su hermano (actualmente chef en el restaurante Los 33) y empezó a trabajar fregando platos en el Hotel Four Seasons.

Allí empezó a fijarse en lo que pasaba en la cocina y le llamaba la atención por lo que empezó aprendiendo lo básico preparando algunas comidas. Tras su paso por el restaurante del hotel, estuvo cocinando en diferentes restaurantes de Londres. Así fue ganando experiencia y siguió formándose viendo vídeos en internet y leyendo libros.

Después de 6 años allí su trayectoria continúa en Barcelona, donde empezó su incursión en la cocina peruana en el restaurante Yakumanka. “Empecé a comer cosas que antes no comía como la cebolla cruda y despertó mucha curiosidad en mí esta cocina. La comida peruana es la que más me llena”. 

A Madrid llegó para trabajar en El Viajero, en pleno barrio de La Latina. Pero, “por casualidades de la vida” hace ya un par de años le ofrecieron el puesto de jefe de cocina en el restaurante Llama Inn, que llegó desde Nueva York hace tres años.

¿Tú cómo te definirías como chef?

Bruno González: Muy exigente conmigo mismo. A veces de más, yo creo. No sé pisar el freno, en mi cabeza, sobre todo. Soy muy ambicioso también. Pienso que la ambición es una cosa que te mata y te da vida a la vez, ¿no? Si tú eres ambicioso, creces. Y muy humano, empatizo mucho con la gente, intento conectar con cada persona de una manera distinta. Cada cabeza es un mundo e intento jugar mucho con las cabezas de la gente en el mejor sentido.

Y en Llama Inn, ¿cómo conseguís adaptar los platos tradicionales peruanos a la cultura de aquí de Madrid, que no todo el mundo conoce esta gastronomía?

Bruno González:  En el restaurante no tenemos un concepto tradicional como tal. Lo que intentamos es escapar un poco de la comida tradicional peruana y buscar una manera de crear algo nuestro. No es una competición con nadie, es simplemente dejar una huella nuestra y creo que lo estamos haciendo muy bien. Creo que el concepto es muy sólido y que lo que hacemos no se encuentra en ningún sitio.

Sí que conservamos algún plato clásico con una mini vuelta para recordar a esa cocina peruana, pero lo que más hacemos aquí es reinterpretar la cocina peruana con los ambientes peruanos y mezclarla con los ingredientes que queramos. Yo no soy peruano y no voy a cocinar tradicionalmente mejor que un peruano que ha nacido allí y que ha vivido allí durante muchos años. Pero sí que he cocinado en muchas partes del mundo y creo que tengo un buen paladar.

¿Cuáles dirías que son las claves para que funcione tan bien?

Bruno González: Yo creo que es un proceso que se ha hecho desde el principio. No es que yo haya llegado y de repente esto funcione. Es un proceso largo, es un concepto distinto y nuevo al que no vienes a comer todos los días. También creo que he aportado mucho a la parte comunicativa. Me he esforzado mucho por poner al restaurante un poco en el punto de mira. Y eso, respaldado a la experiencia de los dueños, de la gente que ha pasado por aquí, de todo el equipo y del día a día, hace que poco a poco el restaurante vaya creciendo.

“Es importante que la gente tenga curiosidad por su trabajo”

Hoy en día cuesta mantener buenos equipos y la rotación es inevitable…

Bruno González: Creo que es importante que la gente tenga curiosidad por lo que hace y pienso que eso es algo que se está perdiendo. Uno se tiene que parar a pensar un poco en cómo está haciendo las cosas y en por qué las está haciendo y qué quiere hacer en su futuro. Pero sí creo que lo que hacemos aquí motiva a la gente a aprender cosas. Cuando hay una cosa bonita y divertida que estás haciendo en la cocina, la gente se motiva más.

Y aunque los premios y reconocimientos no son el gran objetivo, siempre está bien que se valore tu trabajo como es el caso de estar en la Guía Michelín, ¿cómo trabajas para mantenerte así?

Bruno González:  hombre, es un honor que la guía nos acepte como uno de los restaurantes que ponen en el mapa y creo que nos lo merecemos. Hacemos algo divertido y bonito y que tiene que estar respaldado, no como premios, sino como que hay un foco ahí. Pero sinceramente la palabra presión no está en mi cabeza a la hora de recibir estos premios. Nunca estamos pensando que nos van a quitar algo o que va a ir para abajo ni tampoco la presión de conseguir más cosas; no vamos por ese camino.  

¿Cuáles serían las cualidades básicas de un buen cocinero?

Bruno González:  Motivación y disciplina. Y creo que lo más difícil es la motivación. Porque que sepas o no, eso ya te lo puedo enseñar yo, cualquier compañero o lo puedes aprender tú. Pero sin motivación no vas a ningún lado. Y tienes que tener un poco de curiosidad por lo que haces. Si tú ves algo que te llama la atención, tienes que preguntar y querer aprender. Siempre va a haber alguien que te va a enseñar algo.

“Llama Inn es un restaurante con bastante personalidad”

¿Qué es lo mejor de Llama Inn?

Bruno González: Lo mejor creo que es un poco el concepto. Bueno, la comida me parece que es increíble y los conceptos que hemos encontrado, por así decirlo. Creo que Llama Inn tiene bastante personalidad y eso no es fácil.

¿Y para ti qué es el éxito?

Bruno González: Yo creo que el éxito es, si comparas tu año con el año anterior, ver que estás un poco mejor a nivel o personal, profesional o económico. ¿Éxito como algo “¡boom!”? No creo que haya. Creo que todos cuando conseguimos una meta, se nos olvida un poco cómo hemos peleado para llegar hasta ahí y ya estamos pensando en la siguiente. Es una cosa que no me gusta.

Yo pienso que el éxito es la tranquilidad en la cabeza. Eso es el éxito. Y luego de ahí, ver que cada año que pasa estás un poco por encima, que te has superado a ti mismo en algún ámbito.

Cuando vas fuera a comer a algún restaurante, ¿qué es lo que más valoras?

Bruno González: Primero la comida, porque soy cocinero. Está un poco de moda y creo que es normal porque es divertido, busco sentirme un poco en casa.  A nivel culinario, me fijo un poco en todo. Aunque también tienes que saber a dónde vas y lo que pagas. No es lo mismo ir a pagar 20 euros y criticar, que ir a pagar 200 y criticar. Si voy a pagar en un sitio 200 euros, mi crítica va a ser mucho más detallista. Voy a intentar buscar mucho más el fallo que si voy a un sitio de 20 euros. Busco que la experiencia a nivel calidad-precio sea buena o media. Pero no sé, intento ir a disfrutar más que a buscar el error, ¿no? Intento divertirme, y si hay un fallo, pues yo también tengo un fallo e intento aprender de ello.

También coges referencias, ¿no?

Bruno González: Sí, totalmente. Si voy a comer a un sitio y hay un plato que me emociona intento como darle una vuelta, reversionarlo en mi cocina.  Para crear platos me sirve mucho ir a comer por ahí porque es donde aprendo. A lo mejor hay una verdura que tengo olvidada, me la como en un sitio y me encanta y pienso en cómo la voy a poder hacer de otra forma.

Intentamos adaptarnos un poco a las temporadas pero a mí a veces me cuesta un poco. No tenemos unos tiempos definidos de cambio de carta. Pero intentamos que cada tres meses tengas tres o cuatro platos nuevos y así el cliente que venga mucho no se aburre tampoco. Pero hay unos platos que son intocables, que son como los clásicos.

“Las redes sociales son como tu catálogo”

Antes hablaste de la comunicación y es verdad que hoy en día las redes sociales son importantes, ¿cómo te llevas con este tema?

Bruno González:  A nivel empresa creo que es necesario cuidar un poco lo que haces en redes sociales. Es como tu catálogo, mostrar un poco lo que haces y lo que quieres transmitir. No solo las fotos, sino qué pasa, cómo pasa y para qué pasa. Y a nivel personal, a mí me gustan las redes sociales, pero me consumen y acabas pasando mucho tiempo sin hacer nada. Sí que es verdad que estamos en un punto que el Instagram nos controla, no nosotros a las redes.

Yo estoy leyendo ahora y no solo curiosear sobre cocina. Y he empezado a meditar y hacer muchas más cosas. Me voy al parque, estoy un rato escuchando música…

No solo las redes dan visibilidad, sino que también estuviste hace poco en Masterchef Celebrity…

Bruno González:  Como experiencia fue muy divertido. Que te saquen ahí mola, ¿no? Te ponen el punto de mira para otra gente que quizás no tiene Instagram o no te conocía de otra manera. Yo me lo pasé súper bien, fue gracioso y una experiencia increíble.

Y también están en auge los influencers gastronómicos.

Bruno González: Hay perfiles que sí que pueden tener mi confianza a la hora de opinar sobre algo y que creo en su criterio. Y a veces incluso yo les invito para probar algo de la carta.  Pero sí que es verdad que estamos llegando a un punto en el que abusamos demasiado de eso, ¿no? Como que al periódico gastro nadie le hace ni caso, pero al influencer que tiene mil millones de seguidores, si va ya voy yo también. Pienso que es gente que se ha buscado un nicho de mercado y que le ha salido bien. Y ojalá les siga saliendo bien, hay que tener ojo y saber también.

Lo mismo ocurre con las reseñas en Google, que sirven de referencia para mucha gente.

Bruno González: Cada mes evaluamos las reseñas que tenemos y en algunas claro que hay que hacer hincapié si algo ha fallado y hay que revisar qué ha pasado. Si por ejemplo se quejan tres veces del mismo plato, pues a lo mejor es que el plato tiene algo raro.

Yo siempre insisto mucho también a que me comenten los clientes en persona cuando vienen. Yo creo que la información es poder y la crítica es muy recomendable. A mí me gusta que me lo digan, pienso que hay que escuchar.

Siempre hablas sobre la influencia y el apoyo de tu hermano, pero ¿qué otros apoyos o referencias has tenido?

Bruno González: Mi hermano es mi hermano, es mi mejor amigo, lleva conmigo toda la vida de un lado para otro. Se dedica a lo mismo que yo, trabaja aquí al lado y es una pieza muy clave en mi vida, la verdad. He tenido parejas que han sido mi apoyo emocional en ese momento; mis padres, que no son gastronómicamente increíbles, pero me apoyan también. Aunque la verdad que mi apoyo número uno ha sido mi hermano. No he tenido ningún ídolo como tal, respeto a cada cocinero que hay, a unos por unas cosas y a otros por otras. Pero no me he fijado de más en ninguno para ser como ellos.  

¿Y eres de esas personas que necesita un poco esa validación externa o te fías muchísimo más de tu criterio?

Bruno González: Pues me cuesta responder esa pregunta. Sí que tengo un poco de necesidad de validación externa. No lo oculto, pero me gusta que me digan que las cosas que hago están bien, por así decirlo. No soy de los que dicen que lo yo diga va a misa. Me gusta escuchar lo que la gente me dice y que alguien me diga que algo está muy bueno me llena por dentro de alegría, la verdad. Pero sí que… Sí, pero sí que es verdad.