Manifesto 13, el restaurante de Mark y Nicholas Duncan inaugura una nueva etapa en Madrid con la incorporación de la chef Danitza Alpaca. Las raíces peruanas e italianas dan forma a la nueva propuesta con una cocina de autor mestiza y creativa.

Siendo libres de etiquetas y difíciles de catalogar, Manifesto 13 se posiciona ahora como uno de los restaurantes de referencia en la capital. Una nueva visión culinaria que, pese a mantener la filosofía del restaurante, da un giro completo para ofrecer algo único.

Perú e Italia se fusionan como nunca antes para celebrar la diversidad gastronómica con el máximo respeto al origen y a la temporalidad de los productos. Se trata de una evolución natural en el camino del restaurante que sigue afiándose como una magnífica propuesta gastronómica.

Manifestó 13 tiene un estilo propio muy marcado que no encontrarás en ningún otro restaurante ni italiano, ni peruano, porque va un paso más allá. Como explica la propia chef: «Es una cocina que nace desde el respeto al producto, al tiempo y al entorno. Trabajamos con ingredientes locales y también con otros que llegan de diferentes lugares, siempre que aporten valor y dialoguen con nuestra propuesta gastronómica de forma coherente y respetuosa.»

Los mejores entrantes para abrir boca

Los entrantes tienen que hacer que el primer bocado en el restaurante te sorprenda para que quieras seguir probando el resto de platos de la carta. En este caso, nada como la vieira con leche de tigre de parmesano de 30 meses y aceite de albahaca.

Pastas de autor: la mejor opción

Las pastas se convierten en un sello del restaurante porque no tienen nada que ver con lo que estamos acostumbrados. Una reinterpretación única de la mano de Danitza, que aporta su toque y su saber hacer. Destaca especialmente el pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla.

Sin dejar de lado la trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados como si fuera un guiso de mariscos peruano o unos espectaculares ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao. Mucho más que unas simples pastas en las que las salsas son las grandes protagonistas y se integran a la perfección con el resto de sabores del plato.

El cierre perfecto

En una carta que es magnífica, el final tampoco defrauda con postres muy diferentes y originales. La propuesta es algo única que continúan con este viaje: desde la batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen extra, hasta el babà al piscocello con amarena y crema mascarpone. Pero entre todo destaca un exquisito bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada.

Una coctelería memorable

No hay que olvidarse de la nueva coctelería de autor que se convierte en un puente entre culturas. Cada cóctel es un viaje de ida y vuelta entre Italia y Perú, con sabores que impactan y combinan a la perfección.

La carta, compuesta por ocho elaboraciones, refleja esa fusión con naturalidad: Italia aporta la grappa, el Campari o la uva Italia; Perú introduce el pisco torontel, el matacuy o el rocoto. El resultado son cócteles con mucha identidad propia y mucho que aportar en el conjunto del restaurante.

Sin duda, la propuesta de Danitza ha entrado a lo grande en el restaurante para sorprender a los comensales y salir con ganas de repetir. Con los mejores ingredientes, buenas técnicas, sabores y mucho respeto cultural, la carta que conforma Manifesto 13 es de lo más completa y representativa.

Sobre Danitza Gabriela Salinas Alpaca

Danitza Alpaca, chef arequipeña, ha construido una destacada carrera en la alta cocina internacional. Su formación comenzó en la Universidad San Ignacio de Loyola y continuó en el Instituto Paul Bocuse en Lima, donde fue una de las 20 seleccionadas entre 400 postulantes. Su experiencia profesional incluye prácticas en renombrados restaurantes como Atrio en España, D.O.M. en Brasil y Mugaritz en San Sebastián. Además, ha trabajado en Astrid & Gastón en Perú y liderado la cocina de Oroya en Madrid, donde fusionó tradiciones peruanas con técnicas actuales.

En 2022, Danitza fue galardonada con el premio ‘Alimento para el espíritu’ en los S.Pellegrino Young Chef España – Portugal, destacando su compromiso con la esencia y raíces de la cocina peruana.

Sobre Manifesto 13

Manifesto 13 abrió sus puertas en diciembre de 2023 en la calle Hartzenbusch, 12, en el barrio de Trafalgar (Chamberí), Madrid. El local, distribuido en dos plantas, y con una capacidad para unas 70 personas, el restaurante ofrece una atmósfera íntima y acogedora, caracterizada por una estética industrial —tuberías vistas, paredes desnudas y esqueleto de hormigón— con una calidez lograda a través de formas redondeadas, madera natural y la luz que inunda la planta superior gracias a sus ventanales. Sin embargo, el corazón del local es la barra: una pieza de triple piedra con estructura metálica negra que articula toda la experiencia y funciona como punto de encuentro.