Anchoa, boquerón, bocarte ¿son lo mismo? La respuesta es sí, o en todo caso un sí pero… La pregunta es tema de conversación habitual –y a veces discusión– especialmente en el norte de España, y se complica en otros lugares, cuando además se utiliza el término seitó en Cataluña, bokarta en la costa cántabra o aladroque en Murcia, incluso en Perú o Ecuador se conoce como anchoveta del Pacífico o chicora, y aún más complejo si se acude al Diccionario de la Lengua que habla de un “pez teleósteo, fisóstomo…”. Menos mal que el latín lo deja claro: se trata del Engraulis encrasicolus. Uff, demasiado complicado para un animalito tan pequeño.

Para aclarar las cosas acudimos a los expertos que manejan estos pequeños pescados azules todos los días. Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, que llevan casi 30 años elaborando anchoas y boquerones en Zumaia (Gipuzkoa) y arrastran una herencia de más de un siglo, lo aclara. “En realidad se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus pero que recibe nombres diferentes no solo en distintos lugares, sino sobre todo según la forma de elaboración. El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra, solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre. En todo caso son definiciones diferentes que tienen en común la gran calidad y el delicioso sabor… además de su estupendo precio”.

El origen

Volvamos al origen. El boquerón (llamémosle por ahora solo por ese nombre) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos –por cierto el nombre de bocarte y boquerón viene por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo–, pero no tiene una vida fácil ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.

Pese a ello, son muy abundantes. De hecho la cuota que marca la “costera de la anchoa” en 2021 es de 26.637 toneladas, unas 2.000 menos que en 2020, a por las que se comienzan a lanzar unos 150 barcos de cerco con certificado de pesca sostenible y unos 1.400 pescadores de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. Sin embargo la anchoa de calidad que permite su elaboración en salazón o conserva es apenas el 10% del total. “Para nosotros la ideal es grano 30-32 –indica Mila Oliveri– que es número de peces por kilo, es una anchoa más grande, de mejor calidad, a diferencia de la que va a pescaderías que es 45 o 50 piezas por kilo. Naturalmente tienen un precio más elevado en lonja frente a tallas menores, luchamos cada día por conseguir las mejores muestras para elaborar los productos de Nardín”.

La técnica del cero

Se pescan mediante la técnica del cero, la misma que se usa para la captura de la caballa, que consiste en una gran red tubular en la que los grandes bancos de anchoas se introducen. En el momento adecuado, la red se cierra por su parte inferior formando una bolsa y esta se sube al barco para pasar a su rápida conservación en cajas adecuadamente refrigeradas gracias al hielo, de manera que lleguen en el mejor estado posible a puerto. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.

La sal protagonista

Las anchoas en conserva y los boquerones en vinagre que elaboran en Nardín son capturadas en el Golfo de Vizcaya. Por barcos locales con artes de pesca tradicional y sostenible, exclusivamente en primavera, cuando la anchoa va a desovar a la costa.

Tanto la captura como su posterior manipulación han de ser realizadas con mimo para evitar así cualquier daño de la anchoa en origen. Para mantener esa calidad y que el producto esté siempre en perfectas condiciones, se limitan a adquirir en la lonja de Guetaria, la cantidad que pueden elaborar en el día, unos 400 kilos, de esta forma mantienen su sabor y textura asegurando la máxima calidad. La Engraulis encrasicolus siempre se pesca en primavera, y debido a sus propiedades organolépticas es la mejor para el proceso de la salazón y con ella se obtienen unos filetes de anchoa de intenso sabor curado, color asalmonado y textura firme.

De este modo se garantiza que el pescado esté fresco para cuando se le pone en salazón. Ese es el siguiente paso, dejar el boquerón en sal durante una hora aproximadamente, para luego descabezarlo y retirar las vísceras, una tarea que casi siempre hacen las mujeres.

El proceso

Una vez limpio se pone de nuevo en sal en toneles o barriles con los peces perfectamente colocados, lo que requiere una maestría que se adquiere con los años, realizando este proceso, denominado enfoscado, en el que se añade sal a las anchoas y se van amontonando en capas separadas por esta misma sal, con la máxima rapidez para que las anchoas mantengan así su blancura y textura características, se prensan con pesas y se mantienen así como mínimo 6 u 8 meses, para que se lleve a cabo la maduración.

Este proceso es variable ya que depende de la temperatura, pero es constantemente supervisado por el maestro salazonero, reponiendo con frecuencia la cantidad de sal y controlando que todo esté en orden. Un trabajo muy minucioso. A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea “Gran Reserva” necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser “Reserva”, bastaría tan sólo un año.